Kako napraviti oštar cheddar sir

Izrada oštrog cheddar sira zahtijeva malo više vremena i procesa u usporedbi s drugim vrstama svježih sireva. Evo vodiča korak po korak za pravljenje oštrog cheddar sira:

Sastojci:

- Sirovo kravlje mlijeko:2 galona (7,6 litara)

- Mezofilna starter kultura:nije obavezna, ali se preporučuje za početnu proizvodnju kiseline.

- Sirilo:tekuće sirilo jednostruke jačine (količina prema uputama na pakiranju za količinu mlijeka)

- Sol:2-2,5% (težinski) konačne sirne mase

Oprema:

- Veliki lonac od nehrđajućeg čelika ili kuhalo za sir

- Termometar

- Žlica ili kutlača s dugom drškom

- Nož ili pjenjača za kuhanje sira

- Rezač skute (opcionalno)

- Cjedilo ili kalup za sir s otvorima za drenažu

- Kalup za prešanje ili posuda za sir

- Gaza

- Omot od voska ili sira za odležavanje

Upute:

1. Pripremite mlijeko:

- Zagrijte sirovo mlijeko u velikom loncu na srednjoj vatri do temperature od 86°F (30°C). Izbjegavajte izravan kontakt topline s dnom lonca kako biste spriječili opekotine.

- Isključite vatru i držite temperaturu na 86°F (30°C) oko 1 sat kako biste omogućili da se sve neželjene bakterije dignu i uklone.

2. Dodajte početnu kulturu (izborno):

- Ako koristite mezofilnu starter kulturu, pažljivo je pospite po površini mlijeka i ostavite 30 minuta da se hidratizira. Lagano promiješajte da se sjedini.

3. Dodajte sirilo:

- Nakon 30 minuta dodajte tekuće sirilo jednostruke jačine prema uputama na pakiranju za količinu mlijeka koju koristite. Lagano promiješajte da se sjedini.

- Pokrijte lonac poklopcem i ostavite da stoji neometano 30-40 minuta ili dok se mlijeko ne zgruša i stvori čvrstu želatinastu strukturu (skuta).

4. Izrežite skutu:

- Oštrim nožem za kuhanje ili žičanom pjenjačom narežite skutu na male kockice. Počnite s vodoravnim rezovima, zatim okomitim, dok ne postignete ujednačenu veličinu od 1/2 do 1 inča (1,25-2,5 cm).

- Izrezanu skutu ostavite da odstoji 5 minuta.

5. Zagrijte i miješajte:

- Lagano miješajte skutu dok temperaturu mlijeka vraćate na 100°F (38°C) na laganoj do srednjoj vatri. Nastavite miješati kako se skuta ne bi skupila.

6. Ocijedite sirutku:

- Na veliku zdjelu stavite cjedilo ili kalup za sir obložen gazom. Ulijte skutu i sirutku u cjedilo, pustite da se sirutka ocijedi.

7. Pritisnite i oblikujte:

- Skupite rubove gaze i nježno utisnite gruš kako biste izbacili još sirutke. Možete koristiti mali tanjur ili uteg na vrhu da primijenite blagi pritisak.

- Skutu stavite u kalup za prešanje ili posudu obloženu svježom gazom. Primijenite veći pritisak, koristeći težinu koja odgovara veličini vašeg sira.

8. Uklonite sir iz plijesni:

- Nakon 30-ak minuta odmotajte sir iz gaze i preokrenite ga. Ponovno ga zamotajte u svježu gazu i vratite u kalup.

9. Tisak i dob:

- Nastavite stiskati sir 12 do 24 sata, okrećite svakih 12 sati. Vrijeme će varirati ovisno o tome koliko želite da sir bude oštar. Dulje odležavanje rezultirat će oštrijim cheddar sirom.

10. Dodajte sol:

- Pripremite otopinu slane otopine otapanjem 2-2,5% (težinski) soli u hladnoj vodi. Uronite cijeli blok sira u otopinu salamure na 1-2 dana, ovisno o veličini.

- Nakon salamure, pustite da se sir ocijedi i stavite ga na rešetku da se suši na zraku nekoliko sati.

11. Starenje i depilacija:

- Stavite sir u kontrolirano okruženje s temperaturom od oko 55-60°F (13-16°C) i 80-90% vlažnosti.

- Redovito okrećite i provjeravajte sir kako biste osigurali ravnomjerno starenje i spriječili rast plijesni.

- Nakon 2-6 mjeseci sir će početi razvijati oštriji okus. Sir možete zamotati u vosak ili gazu i nastaviti sa odležavanjem do godinu dana ili više ako više volite vrlo oštar cheddar sir.

Imajte na umu da izrada oštrog cheddar sira zahtijeva strpljenje i pažnju na detalje, osobito tijekom procesa starenja. Različiti uvjeti, poput temperature, vlažnosti i mikrobnog okruženja, mogu utjecati na konačni okus i teksturu sira. Vodite bilješke i eksperimentirajte s različitim vremenima starenja kako biste pronašli oštrinu koju želite. Uživajte u svom domaćem oštrom cheddar siru!